Koks met een leesbril, niet met een hakbijl

Culinair recensent en journalist Frank van Dijl van het NRC ging langs Héroine Restaurant & Bar en schreef een prachtige recensie.

Niemand vraagt mij ooit wat, maar zelf zou ik nooit de naam Héroine voor een restaurant hebben gekozen. Het is weliswaar het Franse woord voor ‘heldin’, maar ik kan het niet horen zonder dat er in mijn kop automatisch een krachtterm op volgt – zó heeft zich het refrein van dat liedje van Doe Maar vastgezet.

Het in december geopende restaurant Héroine is gevestigd in de westelijke vleugel van het Industriegebouw. Dit allengs in verval geraakte wederopbouwicoon van Maaskant en Van Tijen werd in 2015 van de ondergang gered; sindsdien vestigden zich tientallen creatieve ondernemers in het gebouw.

Héroine valt van buiten nauwelijks op, eenmaal binnen sta je in een hoge en brede ruimte, de tafels en stoelen in aangename retrolook strak in het gelid. Meteen links na de entree lonkt een ook al strakke bar.

Het is een doordeweekse avond, rond half acht en nog vrij rustig in de zaak. Gastvrouw Eva Eekman en chef Michael Schook kennen elkaar van De Matroos en het Meisje op Katendrecht, google ik; sommelier Fred de Neef komt van De Gouden Ton. Schook deed voor zijn komst naar Rotterdam ervaring op in De Hoefslag en &samhoud places. Het interieur komt van ontwerpbureau Modiste met vestigingen in Rotterdam en Berlijn.

Als mijn gezelschap is gearriveerd (ze wist niet wat ze aan moest), zoeken we een tafeltje dat goed zicht biedt op het restaurant waar nu steeds meer mensen binnendruppelen. Aan een kaart doet Héroine niet: je kiest vier (42 euro), vijf (49) of zeven (60) gangen. „We vertellen pas wat u krijgt als het op tafel komt”, zegt de gastvrouw wier armen en hals volop zijn getatoeëerd. We geven ons met huid en haar aan haar over en omdat we toch niets in te brengen hebben, koppelen we er meteen een wijnarrangement aan vast.

Het voorgerecht – mineolamandarijn, wei met kokos, in zout en citroen gefermenteerde witlof, grapefruitgelei, en ijs van olijf – zal later blijken exemplarisch te zijn voor dit restaurant: onverwachte combinaties die in de mond volle smaken opleveren. In deze vegetarische openingszet worden alle papillen aan het werk gezet, ik proef zout, zoet, zuur, bitter, de structuur is volromig, maar er zitten ook knapperige elementjes in.

Deze lijn wordt voortgezet met gerecht nummer 2 waar opnieuw geen vlees aan te pas komt. Gefrituurde baby-kale, een soort boerenkool, op een bijna vloeiende op 62 graden verhitte eidooier op een raviolivelletje met schuim van gerookte knolselderij, aardappelkaantjes en poeder van cavolo nero, ook weer zo’n koolsoort. Een prachtig geheel, ook weer volromig met in dit geval de kaantjes (gefrituurde dobbelsteentjes van aardappel) als bite.

We kijken met steeds meer bewondering naar de chefs die in de open keuken aan de slag zijn. Dit is niet een cuisine van het grote gebaar, hier wordt alles heel precies afgewogen, afgemeten en samengevoegd. Je hebt hier als kok eerder een leesbril nodig dan een hakbijl.

Ook het derde gerecht is er een van subtiliteit: een goudbruin gebakken coquille ligt op een mousseline van aardappel en karnemelk, gepofte wilde rijst en paddestoelen. De saus is zoet-pittig zoutig, we proeven soja en vanille. De coquille is perfect gebakken en de rijst veroorzaakt prettige ontploffinkjes in je mond.

Zo zijn we al meer dan tevreden als het hoofdgerecht verschijnt, gebakken tamme eendenborst met een saus van yuzu en eau de vie, olie van pompoenpitten, zuurkool, chips van aardpeer, bolletjes van peer en koffiepoeder. Je zou bijna zeggen dat je te veel smaken op je bord krijgt, maar toch is het elke keer raak en de wijnen vormen steeds een perfecte match.

Bij het nagerecht, ook een kunstig opgebouwde combinatie van smaken en structuren, geven we ons volledig gewonnen. De chefs poetsen de keuken schoon en laten zich een biertje smaken. Helden, wat mij betreft.

Eten
Gerechten vol van smaken, subtiel samengesteld met ingrediënten die met zorg zijn bereid en verrassende combinaties vormen.

Sfeer
Inrichting aan de zakelijke kant: retro die past in dit icoon. Prettige en deskundige bediening.

Prijs
Goede prijs-kwaliteitverhouding. Voor twee personen (en één iemand die een paar glazen wijn à 7 euro meedronk) rekende ik 181 euro af.

Tekst: Frank van Dijl
Beeld: Lieke van der Wel