“Onze Lin? Ah, zij echt zo’n ongelooflijke topper!”, zegt Héroine-eigenaar Eva Eekman, “ze is niet alleen het bewijs dat vrouwen heel goed gedijen aan de top, maar kookt ook fantastisch vegetarisch eten op hoog niveau.” Zelf staat Linda van Rooijen er veel nuchterder in: ze mag dan sinds kort head chef van een Michelinwaardig restaurant zijn, maar de spotlights zoekt ze nog altijd niet graag op. “Mij interviewen?”, antwoordt ze verbaasd op onze vraag of ze onze Catch of the Month wil zijn, “Ok dan…” Dus ontmoeten we haar in de keuken, waar ze tussen de jusketel en het sous-vide apparaat in alle bescheidenheid haar revolutie runt.
- Door programma’s als Chef’s Table
hebben we natuurlijk een romantisch beeld van de keukenheld. Hoe ben jij in het vak gerold? Hebben je ouders je geïnspireerd, was je als kind al een tiny chef?
Linda: “Nee! Alle respect, maar mijn ouders konden niet echt supergoed koken”, zegt Linda. “En toen ik twaalf was werd ik vegetariër en wist mijn moeder al helemaal niet meer wat ze me voor moest schotelen”, lacht ze. “Op mijn vijftiende ging ik in een lunchroom in IJsselstein werken en hoewel het niet meer om het lijf had dan tosti’s bakken en saté grillen, vond ik het een bijzonder goede leerschool. Dat is wel grappig: of je nou in een lunchroom in een klein stadje staat, of in een haute-cuisine restaurant in een grote metropool: de pieken zijn precies hetzelfde. Iedere dag opnieuw is het als een wedstrijd die je samen moet zien te winnen. Dat vind ik tot op de dag van vandaag een heel fijn gevoel. Aan het einde van de shift ben je uitgevlamd en ga je tevreden naar bed. De volgende dag begint alles dan gewoon weer opnieuw, op welk niveau je ook kookt.” - Ben je vanuit de lunchroom zo doorgestoomd naar de Rotterdamse horeca?
“Niet meteen”, zegt Linda, “ik ben eerst naar de Kunstacademie in Zwolle en Arnhem gegaan. Ik twijfelde lange tijd: word ik kok of kunstenaar? Omdat ik vegetariër was in een tijd waarin vlees en vis écht nog de norm was, durfde ik de koksschool niet goed aan. Toen ik klaar was met mijn opleiding Fine Arts wilde ik naar een stad met een grote culturele scene: Rotterdam. Eenmaal daar pakte ik ook de horeca weer op, en daar ben ik dus gebleven. Bij restaurant Z&M kreeg ik de kans om me verder te ontwikkelen. Toen ik hoorde over de opening van high-end restaurant Héroine, heb ik het er met mijn minimale ervaring gewoon op gewaagd. Met succes, want inmiddels zit ik al acht jaar.”
“En het leuke is dat het creatieve nog steeds in mijn werk zit: de gerechten die we bij Héroine ontwikkelen zijn kunstwerken in meerdere dimensies: opbouw, kleur, smaak, geur en ga zo maar door. Smaak vormt het uitgangspunt, maar het moet er ook altijd goed uitzien. Samen met Michael en mijn sous-chef James maken we door voortdurend te experimenteren, proeven, en bijstellen van ieder gerecht een eigen meesterwerk. Bovendien is koken in een open keuken ook een soort performance art. Maar ik vergeet vaak dat iedereen me kan zien”, zegt Linda. - Hoe ben jij vervolgens de keukenchef van een van de meest culinair vooruitstrevende plekken van Rotterdam geworden?
Linda: “Michael is de patron-cuisinier van zowel Héroine, als van (Café) Putaine en hiervoor was Kjell de chef. Ik was zijn sous, dus we deelden de verantwoordelijkheden al wel een tijd met z’n drieën. Nu Kjel vertrokken is naar de Rotterdamse havens, komen er meer taken bij mij te liggen: leidinggeven, overzicht houden en zelfs administratie. Pas in deze rol valt het me op hoeveel ik gegroeid ben, zowel qua skills als in leeftijd”, grapt Linda. “Ik word stukje bij beetje ouder en de nieuwe aanwas in de keuken blijft zo ongeveer altijd dezelfde leeftijd: tussen de 20 en 22. Alsof je in een soort gek tijdsvacuüm zit. Dat is heel grappig en confronterend tegelijk. Ik zeg vaak tegen die jongens: oma snapt het niet, kom mij eens effe helpen met die computer." - En is de volgende stap dan een eigen restaurant?
Linda zucht: “Ik had altijd wel de ambitie om zelf een zaak te openen, dat leek me echt heel vet. Maar nu ik hier langer werk, zie ik wat er ook allemaal bij dat ondernemerschap komt kijken; al die dingen die niets met koken te maken hebben. Wat moet ik daar mee? Nee, ik ben er gaandeweg achter gekomen dat ik eigenlijk gewoon vooral lekkere dingen wil maken. En dan heb ik het niet alleen over wat we hier serveren. Ook het personeelseten vind ik iedere dag weer een leuke uitdaging. In sommige restaurants is dat echt het ondergeschoven kindje, maar niet bij Héroine.” - Heb je een signature gerecht?
Linda: “Mijn uitgangspunt is: liever met veel zorg en passie bereid, dan heel ingewikkeld. Wat we hier doen lijkt complex, maar eigenlijk gebruiken we altijd maar een paar componenten in een gerecht, waarvan we de smaken tot hun recht laten komen met verschillende technieken. Mijn grote trots is het vegetarische menu. Je kunt met groenten eindeloos variëren: van schorseneren in de winter tot asperges in de lente. Of dat mijn vrouwelijke touch in de keuken is, dat weet ik niet, maar het brengt wel een leuke balans.” - Over vrouwelijke touch gesproken, je bent een van de weinige vrouwelijke head-chefs in het topsegment. Hoe is het voor jou om als vrouw leidinggevende te zijn in de keuken?
Linda: “Ons team bestaat voornamelijk bestaat uit Gen-Z’ers: zij vinden het heel normaal dat ik de chef ben en hebben ook respect voor mij als hun teamcaptain. Mijn ervaring, mijn tijd, mijn adviezen, ze nemen het allemaal serieus! Natuurlijk vind ik dat fijn, maar nog fijner vind ik het dat we een goede band hebben, dat ze alles tegen mij kunnen zeggen en compleet zichzelf kunnen zijn. Daarin voel ik me wel een beetje een keukenmama.”
“Wat me trouwens wel opvalt”, vervolgt ze, “is dat gasten die naar onze keuken lopen om ons te complimenteren ál-tijd een van de jongens aanspreken als ‘chef’. Wat is dat toch? Thuis moeten vrouwen aan het aanrecht staan, maar in het professionele veld verwacht men ons blijkbaar nog steeds niet op het hoogste niveau. Dat is toch niet meer van deze tijd?” - Als je niet bij Héroine bent, waar vinden we je dan?
Linda: “Ik ben natuurlijk veel bezig met eten. Ik ben dol op restaurant Choux in Amsterdam, Renilde hier in het Depot van onze buren MVRDV. Beide zaken doen echt ongelooflijke dingen met groenten. Ook haal ik graag wijn bij Henk. Om die leefstijl een beetje in balans te brengen, ben ik 2,5 jaar geleden begonnen met sporten. Ik was toen nog een stuk zwaarder en ik rookte aan een stuk door. Ineens was ik daar helemaal klaar mee; as ik op vakantie ging had ik helemaal stress dat ik 3 uur niet kon roken”, lacht ze. “Bovendien is het ook niet goed voor je smaakpapillen, best onhandig voor een chef. Binnenkort ga ik meedoen aan een eerste Hyrox-wedstrijd, samen met mijn vriend, daar ben ik heel trots op!”
