Wist je dat niemand bij de servicedesk is wie ‘ie lijkt te zijn? Zo heeft teamcaptain Daleen een studio in de Huidenclub en zijn ook Laura en Kasper makers van kunst en design. Maar het is misschien wel Merel, ons vaste deskgezicht op de maan- en donderdag, die er samen met haar partner Bastiaan de meest opvallende side hussle op nahoudt. Of liever gezegd: haar werk bij HIG vormt precies de sociale afwisseling die ze zoekt naast haar werk in de (test)keuken van haar eigen Fundamental.
Het verhaal van Fundamental ligt fundamenteel besloten in hun relatie, al vanaf de eerste minuut. Bastiaan: “Merel en ik leerden elkaar negen jaar geleden kennen in wat wij ‘de kroeg’ noemden. Ik zag haar staan en was verkocht. Merel: “Ik studeerde toen International Business en was net terug van een uitwisseling in Argentinië. Daar waren op dat moment veel demonstraties tegen biotech-bedrijf Monsanto vanwege hun omstreden gebruik van bestrijdingsmiddelen en genetische manipulatie. Ik was daar helemaal van in de ban geraakt, want ik wist helemaal niet dat dit soort praktijken onze dagelijkse voedselproductie op zo’n grote schaal beïnvloeden. Toen ik terugkwam in Nederland wist ik opeens wat ik wilde doen: onderzoeken waarom het zo moeilijk is om ‘goed geproduceerd’ eten te serveren en dat proberen om te draaien. Het leuke was dat Bastiaan vanuit de TU Delft veel met food & city-vraagstukken bezig was. Zo werd eten hét gespreksonderwerp van onze dates, met als gevolg dat we jaren later samen Fundamental openden.”
Ook Bastiaan is een bezige bij. Al ver voordat hij Merel leerde kennen werd hij eigenaar van architectenbureau IWT (instabilitywetrust), waarmee hij zich tot op de dag van vandaag specialiseert in gebiedsontwikkeling en interieurs. Deze onderwerpen gaan beiden over het maken van ruimtelijke verhalen, iets waar Bastiaan dol op is en wat ook goed tot uiting komt bij Fundamental. Samen met een team van freelancers ontwierp hij onder meer projecten voor gemeentes en horeca, waaronder het interieur en de Transformer festivalkeuken van onze eigen Old Scuola (de appel valt nooit ver van HIG).
Wat is Fundamental?
Enfin, nietsvermoedend stappen we over de drempel van een lieflijk, maar onopvallend pandje in het Nieuwe Westen en even weten we niet waar we kijken moeten. Er is zoveel te zien in de woning én werkruimte van Merel en Bastiaan: kunst, architectuur, design en het signatuurstuk: een prachtig uitgevoerde keuken. Waar kijken we allemaal naar, vragen we ons af?
Merel geeft antwoord: “Dit is Fundamental! Nadat Bastiaan en ik een tijdje succesvol restaurant Belén op het Middellandplein runden, kregen we via via de kans om dit bijzondere woonwerkpand, een voormalige kruidenierszaak, naar eigen inzicht in te vullen. We verkochten Belén en investeerden daarmee in deze droom, die ons nog dichter aan het hart ligt dan een eigen restaurant runnen.” Is Fundamental dan geen restaurant, vragen we ons hardop af?
Merel schudt haar hoofd: “Nee.” Helder! Maar wat is het dan wel? Merel: “Fundamental is een intieme chef’s tableexperience voor tien personen per avond in een atelier aan huis en dat doen we aan de hand van de Nederlandse landschapszones in een straal van 300 kilometer rondom Rotterdam.''
Bastiaan vult aan: “Kort door de bocht behelst dat alles binnen het grotere uitstroomgebied van de Rijn, Maas en Schelde. Daarbinnen heb je de zee, de kwelder (het stuk land dat soms overspoeld wordt door zeewater en waar dus zilte groenten groeien), de duinen, de polders, de bossen en de rivieren. We bouwen onze menu’s om deze zones heen en gebruiken uitsluitend kenmerkende planten, bloemen, wild en vis als ingrediënten. Wat interessant, maar ook zorgwekkend is, is dat het klimaat ook de ondergrond erg verandert: door bemaling van de polders daalt de grond, waardoor ziltig water kan binnensijpelen via de dijken en duinen. Wat slecht is voor het gras en planten, is weer heel mooi voor de zilte groenten en kruiden, daar spelen sommige boeren nu al op in. Zo verandert uiteindelijk ons lokale dieet.”
Merel: “Hoe onze menu’s zijn opgebouwd ligt dan ook vooral aan het seizoen, in de winter (de rustperiode in de natuur) werken we meer met ingelegde groenten uit het bos en de polder. In de lente en zomer is alles kraakvers, dan is er een overvloed aan bijzondere smaken. Een goed voorbeeld van wat we doen vind je in ons zeewiermenu: acht gangen gebaseerd op verschillende Nederlandse wieren en bijpassende elementen uit de zee, zoals zee-aster en gerijpt kuit van coquille. Het allerleukste van het proces vinden we om samen uit foerageren te gaan voor dit soort ingrediënten. De natuurlijke omgeving van een wier, plant of paddenstoel en de geur die er vrijkomt bij het wildplukken geeft je zo ongelooflijk veel inspiratie.”
Bastiaan: “We checken wanneer en waar wat groeit in de natuur en dan gaan we daar samen naar op zoek. Als we het vinden, nemen we een kleine hoeveelheid mee voor in onze testkeuken. Voor de grotere schaal hebben we natuurlijk onze vaste leveranciers.”
Merel: “Foerageren doen we echt samen, maar eenmaal terug bij Fundamental hebben we een strakke verdeling: Bastiaan doet de voorkant en ik de achterkant. Kom je dus dineren, dan spreek je mij gedurende de avond ook niet veel, je ziet me alleen maar mijn ding doen in de keuken.”
House of Fundamental
Zo’n 1,5 jaar na de opening durft het duo te stellen dat het goed gaat met Fundamental. Zo goed zelfs, dat Merel en Bastiaan, die met zichzelf hadden afgesproken twee weekenden per maand te hosten, nu vaak iedere week gasten over de vloer hebben, mede doordat ze veel aanvragen krijgen voor private dinners.
Merel: “Geeft niets, het is zó leuk om te doen en we zijn blij dat onze gasten het net zo hard waarderen om bij ons aan te schuiven, als wij om voor ze te zorgen. Het allerfijnste is dat we nu al veel gasten terugzien voor een tweede of derde diner. Daarom proberen we de beleving steeds diepgaander te maken, bijvoorbeeld met een bijzondere geurpairing. De vrouw van mijn vader is een ‘neus’ en zij heeft voor ons een aantal geuren ontwikkeld die we laten ruiken tijdens diners om de smaak extra te ondersteunen. Geuren roepen namelijk allerlei herinneringen en gevoelens bij je op en ze versterken smaak; zo kun je een drank- en gerechtbeleving extra tweaken. Momenteel zijn we bezig met het ontwikkelen van onze eigen geurkaars voor Fundamental.fragrance!”
Bastiaan: “Over de drankpairing gesproken! Die is ook niet alledaags, want die bestaat uit vier natuur- en biodynamische wijnen, afgewisseld met vier huisgemaakte non-alcoholische drankjes. Het proces van de dranken maken is volgens Merel zo mogelijk een nóg spannender proces dan het koken; sommige flessen heeft ze inmiddels drie jaar geleden gebotteld. Ze runt naast het kookatelier, dus ook nog een soort lab.”
Merel vervolgt vrolijk: “Nou, Bastiaan kan er ook wat van hoor! Die runt naast alles wat hij al doet ook nog Fundamental.objects, waarmee hij allerlei voorwerpen ontwerpt en maakt die je nodig hebt om een gastronomische ervaring te versterken. Grappig is dat dit eigenlijk uit pure nood is begonnen, want na de verbouwing – die négen maanden duurde, een ware bevalling – hebben we uit gebrek aan budget zelf prototypes voor meubels gemaakt en dat bleek eigenlijk zo goed te werken, dat we ineens ook van andere partijen vragen voor collectible designstukken kregen. Bastiaan ging daar met plezier op in. Zoals je je kunt voorstellen was de verbouwing van dit pand best wel een ding. Nou kan ik veel, maar ik ben bij lange na niet zo handig of sterk als Bastiaan en dus stond ik er vaak voor spek en bonen bij. Het voelde toen echt alsof ik iets voor mezelf moest gaan doen. Toen ik hoorde dat ze bij de servicedesk van HIG iemand zochten werd één en één snel twee. Die combinatie van lekker kletsen en dingen regelen bij de servicedesk en onbeperkt koken en experimenteren in mijn eigen keuken is voor mij de ideale combi, dus dat zie ik mezelf nog wel een hele tijd doen.”
Bastiaan lacht: “Geinig toch, om op die manier uitgedaagd te worden om met je handen te werken? En dit was dus nog niet eens alles, want als klap op de vuurpijl hebben we ook nog House of Fundamental: we vertegenwoordigen een groep makers die wij een platform bieden in ons atelier. Alle kunst- en designstukken die je hier ziet zijn gemaakt door toffe kunstenaars uit onze scene. Zo zie je hun werk eens in een ander decor dan een white cube-omgeving en als gasten een stuk tof vinden kunnen ze het hier meteen kopen.”
Toekomstdroom?
Nu Fundamental en al z’n zijsporen steeds meer tijd vragen, is het natuurlijk de vraag waar Merel en Bastiaan zichzelf over een paar jaar zien en waar hun ambities liggen.
Merel: “Zoals je inmiddels wel door hebt, draait het bij ons om meer dan alleen eten. Van het opsporen van ingrediënten, tot de ervaring van gastronomie verrijken met objecten en geuren en nog veel meer. Als toekomstdroom zien we dan ook een House of Fundamental voor ons en dan het liefst in Frankrijk. Het wordt een plek waar een restaurant, hotel en een galerie samenkomen midden in de natuur en waar alles gericht is op het ervaren van de landschappen om ons heen!”
Wil je nu een keer dineren bij Fundamental Roterdam? Wij zeggen: doen! Houd de website en Instagrampagina in de gaten voor de data en reserveer tijdig via een appje aan 06 29 01 26 01.
Fotografie door Michèle Margot
