Het is hoogzomer en de terrassen in de stad lonken. Maar voordat je je zoveelste glaasje Sauvignon van het huis bestelt, is het best eens interessant om te lezen wat de wijnwereld nog meer allemaal te bieden heeft. We trapten deze reeks af met de overpeinzingen van Rutger van de Pol en gingen in de tweede editie in gesprek met Anna de Volder, sommelier bij Restaurant Héroine en specialist bij wijnwinkel Odile Hemmen. Deze keer vertelt ondernemer Merel Belenkamp wat voor verschuivingen zij allemaal waarneemt in wijnland.
Merel: "Bij Fundamental Restaurant pairen wij - Bastiaan Kalmeyer en ikzelf - wijn, bier en zelfgemaakte non-alcoholics met onze gerechten. De afgelopen jaren zien we hierbij een verschuiving in het smaakpalet van onze gasten van zoet naar meer zuren. Als mens kunnen wij een enorme variatie aan zuren onderscheiden, in tegenstelling tot de meer eentonige smaakbeleving van zoet. Deze ‘trend’ hangt ongetwijfeld samen met de opkomst van (serieuze) natuurwijn, die van zichzelf een groter spectrum van zuren in zich heeft."
Ze vervolgt: "We signaleren ook een verschuiving in voorkeur van rode naar witte en oranje wijn. Doordat gerechten en smaken door de jaren heen lichter zijn geworden en er minder gebonden sauzen in het spel zijn, hoeven er ook geen enorm zware rode wijnen tegenop te kunnen. De wijnen die ooit zo geliefd waren in de horeca zijn door de subtiliteit en lichtheid van het hedendaagse eten nu vaak te zwaar en overheersend. Ze maken langzaamaan plaats voor de vollere oranje wijnen, die door hun korte schilcontact een fijne complexiteit en gelaagdheid krijgen en daardoor een mooi alternatief voor rood vormen."
Overigens matchen Merel en Bastiaan niet alleen food met wijn, maar juist ook met non-alcoholics, tegenwoordig ook wel bekend als NoLo: no, or low alcohol. Merel: "We zien al een tijdje een hang naar minder alcohol, en daarbij hoort ook de stap naar beter: betere wijn, maar ook betere alternatieven voor wijn. De opmars van speciaalbier is hier een uiting van, maar ook de opkomst van de betere non-alcoholic draagt eraan bij dat deze trend niet snel weer overwaait. Het gaat namelijk niet om zomaar ‘sapjes’, maar om dranken met een enorm uitgebreid palet, van licht en fris, tot aan diep umami. Wij zoeken altijd naar pairings die door de match met eten, een contrasterend, intrigerend en onlosmakelijk onderdeel zijn gaan uitmaken van de beleving van eten en smaak; bijna als een extra ingrediënt in je gang!"
Als klapstuk tipt Merel haar ontdekking van de laatste tijd: Les Lots van Domaine de Chèrouche, wat haar betreft een hele fijne Zwitserse verrassing. - Cheers!