*Trigger warning voor mensen met een chocoprobleem: dit interview gaat exclusief en alleen over chocolade.
Meteen verkocht
Zet twee stappen over de drempel van Goudsesingel 212 en je bent verkocht. Het is voor ons dan ook zeker niet de eerste keer dat we binnenlopen bij Marco’s chocowalhalla, maar tot nu toe bleven we wel altijd netjes in het winkeldeel. Vandaag hebben we echter een gouden ticket in handen en gaat Marco ons laten zien en proeven hoe hij al dat lekkers maakt.
Voordat we het sancta sanctorum van de chocolade mogen betreden schenkt Marco eerst een kopje thee van het Rotterdamse koffiecollectief Shokunin in. “Bonbonnetje erbij?” Zeg daar maar eens nee tegen! “Dat is mijn favoriet”, zegt Marco, “balsamico en aardbei; pas maar op, want zo word je dus een Chocoholic”. Voor Marco is er geen weg meer terug. Chocolade is zijn lust en zijn leven, getuigen ook de tattoos op zijn beide armen. We zien er een van Willy Wonka, een reepje met een hap eruit en zelfs het logo van zijn eigen zaak. “Tof hè? Die heb ik allemaal gekregen van de tattooshop in ruil voor chocolade”.
Derde kindje
Marco steekt van wal: “zoals je wel kunt zien ben ik chocolatier in mijn eigen zaak, Chocholic. Dit is mijn derde kindje”, lacht Marco, “en deze wordt dit jaar volwassen, 18 jaar! Het vak zit niet in mijn familie, ik heb het echt 100% zelf geleerd door eerst naar de Horecavakschool in Rotterdam te gaan en daarna nog een specialistenopleiding in Tilburg te volgen. Leuk weetje: daar heb ik mijn collega Monique Heiningen leren kennen! Op de horecavakschool zat ik niet he-le-maal op mijn plek moet ik zeggen; het niveau is niet al te hoog en er zitten veel studenten die niet goed weten wat ze willen. Ik had daarentegen destijds al een heel duidelijk doel voor ogen: een eigen zaak beginnen. Waarin precies, dat wist ik nog niet, maar dat zou ik later wel zien. Gelukkig bood de vervolgopleiding tot allround banketbakker uitkomst, hier heb ik tussen het bakken en het ijs maken door mijn passie gevonden: chocolade”.
“Na de opleiding heb ik een hele poos bij high-end banketbakkers en patisserieën gewerkt, maar mijn karakter begon me parten te spelen in het werken voor anderen. Andermans bedrijf betekent andermans spelregels en ja… ik ben eigenwijs. Ik wil dingen maken op mijn manier en ik wil dat kwaliteit altijd de eerste prioriteit is. Daar is logischerwijs niet iedere ondernemer het mee eens, want dat gaat al snel ten koste van een schappelijke verkoopprijs en dus van de winst. Dat schipperen vind ik vervelend en dus begon ik in 2005 mijn eigen zaak: Chocoholic, waar de kwaliteit en het experiment altijd op de eerste plaats konden komen”.
Geen plan
“Ik moet wel eerlijk zeggen dat ik nooit echt een plan heb gehad. Wel heb ik altijd een drive gevoeld en daaruit ontstonden dingen dan gewoon. Ik voelde me vroeger dan ook altijd een beetje schuldig als mensen volgens strategieën en tienjarenplannen wilden werken, want ik wist vaak niet eens wat ik volgend seizoen zou gaan doen. Terugkijkend denk ik wel eens: volgens mij ben je veel flexibeler als je nog niet weet waar het zou moeten eindigen. Als je een hardcore doel hebt en het lukt niet, dan is het een tegenvaller. Voor mij viel er eigenlijk nooit iets tegen, want ik wist niet waar ik naartoe ging. En nu staan we hier in mijn eigen zaak in Het Industriegebouw”.
Luxeproduct
Als we vragen hoe Marco’s product zich verhoudt tot andere chocolade zegt hij: “Je hebt de supermarktreep, high-end chocomerken en je hebt de specialisten die het echt allemaal zelf maken. Wij vallen in die laatste categorie en produceren met z’n tweeën dan ook nog eens hele kleine, limited series. De Paaseieren die nu in de winkel staan, bijvoorbeeld, die heb ik gisteren zelf gemaakt, zelf ingepakt en ga ik hopelijk deze week zelf verkopen. Chocolade kun je namelijk, zonder allerlei toevoegingen, maar een maand bewaren”.
“We maken het onszelf zo niet makkelijk, maar je proeft het wel in het eindproduct en dat is waar het mij om gaat. Ik heb er als ondernemer vrede mee dat je er op die manier minder aan overhoudt, maar ik moet zeggen: de laatste jaren wordt het wel moeilijker. Recessie, oorlogen, you name it. De kosten van verpakkingsmaterialen, bijvoorbeeld, die rijzen de pan uit. En dan heb ik nog niet eens last van stijgende marketingkosten, want ik doe helemaal niet aan marketing”, lacht Marco. “Maar ook de prijs van chocolade is in twee jaar tijd absurd hard gestegen. Voor hetzelfde geld had ik twee jaar terug 200 kilo meer, daar kun je veel bonbons van maken hoor!
Toen mijn bonbons hierdoor over de tien euro-grens heen gingen vond ik dat wel echt een ding; daar had ik moeite mee. Ik wil me niet hoeven te verontschuldigen voor het mooie product dat we maken, maar chocolade is een luxeproduct, helemaal op het niveau waarop wij het leveren”.
Zelfgemaakt
Hoe zorgt Marco en dan voor dat zijn winkel draaiende blijft? “Chocoholic is ooit begonnen met productie voor bakkerijen, hotels en bedrijven, en die bestellingen zijn nog altijd een grote bron van inkomsten. We leveren bijvoorbeeld aan de Urban Bakery, hotel Pincoffs en een aantal mooie restaurants in de buurt. Ook is er is een groep consumenten die veel geeft om kwaliteit en zodoende hebben wij toch heel wat vaste klanten. Die mensen gaan niet weg, ook niet wanneer de prijzen stijgen. We houden de overheadkosten laag door als duo te werken: Monique en ik draaien alle productie samen. Alle eitjes, repen en bonbons heeft een van ons, hier in Het Industriegebouw, zelf met de hand gemaakt. Rond de feest- en de Paasdagen zijn we hier dan ook iedere dag."
Over productie gesproken, wij zijn intussen meer dan klaar om een kijkje in het atelier te nemen. Marco gaat ons voor naar de vide en terwijl de aroma’s om ons heen walmen toont hij ons verschillende soorten Callebautchocolade. “De basis is een blend, die past heel goed bij de meeste vullingen. De specifiekere types gebruiken we voor pure producten als repen en hagelslag. De dag begint met een creatief proces: Monique en ik bedenken wat we zullen maken. Het leuke van ons lab is dat wat we die ochtend verzinnen, nog diezelfde dag kunnen maken. Zodra we hier aankomen zetten we de machines aan om de chocolade te smelten: een voor puur, een voor melk en een voor wit. Vervolgens tempereren we alles handmatig, dat vraagt veel kennis en voeling, want je moet de chocolade op precies de juiste temperatuur brengen om in het eindproduct de optimale kraak, kleur en glans te krijgen. We dansen dan met z’n tweeën rondom dit blok, elk werkend aan z’n eigen onderdeel van het proces. In deze tijd van het jaar zijn de zon- en maandagen exclusief voor Paaseieren. Superleuk om te doen, maar best een onhandig proces”, lacht Marco, “want voor elk ei maak je eigenlijk twee bonbons”.
Experiment
Chocoholic staat, naast z’n luxe choco, bekend om z’n bijzondere vullingen en schaarse uitleg. Marco zegt: “Ik heb niet eens kaartjes bij alle bonbons staan. Ik wil mensen het liefst verrassen, want als ze ‘wasabi’ zien, dan schrikken ze daar best wel van, maar als ik het ze blind laat proeven zijn ze vaak heel enthousiast. Ik experimenteer graag; mijn keuken thuis is één groot testlab, een soort verlengstuk van de zaak. Als ik een smaak bedenk, dan wil ik het liefst meteen aan de slag om te kijken hoe we dat in een bonbon kunnen verwerken. Neem het paaseitje met witte choco, komkommer en munt. Na veel testwerk heb ik van de komkommer een heerlijke siroop kunnen maken en de toevoeging van munt bleek het best te werken in van olie. Dat soort dingen zijn toch tof?”, besluit Marco trots.
Chocholic is geopend van dinsdag t/m zaterdag tussen 09:00 en 17:00 uur. Wist je dat je Monique en Marco ook kunt vragen om customized chocolade? Hun magische handen kunnen bijna alles voor je personaliseren met logo’s, tekst of zelfs foto’s!
